El mejor cocinero del mundo, el danés René Redzepi, se encuentra estos días en Vitoria, en el marco de la 17 edición del Congreso Nacional de la cocina de Autor, que tiene lugar en la capital vasca hasta el próximo 7 de abril.
El creador del prestigioso restaurante Noma de Copenhague, capitaneó un grupo de selectos cocineros integrados por Joan Roca, Martin Berasategui, Pedro Subijana, Quique Dacosta y Patxi Eceiza que ofrecieron la conocida como la Cena de las 14 Estrellas Michelin, y a la que se invitó a 125 comensales.
El menú estuvo compuesto por: puerros con copos de algas y rábano picante; navajas con gelatina de perejil y espinacas y agua de mejillones; vieira con kamut, espelta y otros granos y puré de berros; verduras encurtidas, tuétano y salsas de costilla de cerdo; bitter con acedera; mariscos en red de pescador; salmonete relleno de sus hígados y ñoqui de patata; un juego de si fue lo primero el huevo o la gallina; pichón con hueso de pasta fresca y crema de limón con granizado de gin-tonic.
Los platos se acompañaron con Cloudy Bay (Moët Henessy España) y Pazo Señorans Selección de Añada 2004 -blancos-; Orben cosecha 2007 (Grupo Artevino) y Remírez de Ganuza Reserva 2005 -tintos-.
Durante la ponencia anterior a la cena, Redzepi definió a los cocineros como “gastronautas” que “exploran la madre naturaleza” y defendió la comida de cada país como parte de su patrimonio cultural. “La gastronomía mira hacia otras culturas para aprender de ellas, no tanto para conocer la parte técnica sino para usarla de inspiración".
EN LA IMAGEN, el danés René Redzepi prepara una de sus suculentas elaboraciones.
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