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Por ROBERTO SEBASTIÁN CAVA

A lo largo de estos últimos meses REVISTA PROTOCOLO me ha dado oportunidad de exponer entre varios temas, algunos que están más vinculados a la Argentina, mi país. Por eso hoy deseo dar a conocer cómo se viven algunos grandes temas del Protocolo. He estudiado en España  y no pretendo “da dottore parlare”, es decir comparar algunos usos y costumbres de nuestros dos países. Aquí estamos en pleno otoño, una época muy agradable para  agasajar.

Europa y los Estados Unidos de América son dos de nuestros grandes referentes.  Somos un país agrícola ganadero y no es verdad que la carne está en todos los platos. Los tiempos han cambiado y algunos recuerdan con nostalgia a la comida llamada “carne” con la cual se alimentaban los argentinos. Los turistas, en cambio, alabarán los exquisitos platos cárnicos que no constituyen  actualmente  el principal alimento.

Me ha parecido conveniente detenerme  en los agasajos de bodas porque muestran al vivo las tendencias. Para ellos es posible escoger diversas opciones. Hace cincuenta años se consideraba protocolar una cena con carnes blancas y rojas y postre. En un menú que no miente se dice:  “Lomo Newburg, Filet de SoleAnglaise, Suprema de Pollo a la King, OmeletSurprise”.

A una boda matutina puede seguir un almuerzo mal llamado “formal” puesto que en nuestra disciplina todo es formal. Entienden así a un grupo de personas  sentadas alrededor de mesas atendidas por camareros. Para este caso, los anfitriones han ubicado con anticipación a sus invitados que han confirmado su asistencia. Es una tarea conjunta realizada entre las familias de los novios y es también un arte el reunir a personas muy diversas. Cuentan con una cantidad suficiente de mesas redondas para doce comensales cada una.

Los invitados son recibidos y se les ofrece un cóctel  o aperitivo o “horsd’oeuvre”. Después las recepcionistas  o azafatas  son las encargadas de acompañarlos a sus sitios. Las mesas no están numeradas y es muy conveniente asignarles nombres. Los números señalan distancias y, en cambio, un “Luxemburgo” agrada enseguida aunque sea la mesa décima novena. Se debe procurar que todas las mesas tengan “un amo” y así se creará un ambiente cálido en cada una. Los invitados debemos siempre aceptar los lugares que se nos han asignado. No hacerlo constituiría una ofensa para los anfitriones.

En la Argentina no se hace una distinción  entre menú y minuta. En el conjunto de alimentos figuran un primer plato, un segundo y un postre. Aparte la tarta nupcial. Es de buen tono colocar el menú junto a los comensales en castellano. Los platos se enuncian por sus nombres aunque  no se detalla su elaboración. Esto último es propio de un restorán. Copias de antiguas postales de veraneo pueden venir en nuestra ayuda y brindarán una sorpresa cuando se lea en ellas el menú.

Una variante de almuerzo puede ser un “asado”, comida típicamente  argentina. Previamente y al igual que en el caso anterior, los invitados son recibidos con un aperitivo. El llamado “asado”consiste en servir carnes rojas cocidas a fuego lento  de brasas y acompañadas con guarniciones muy variadas. La delicadeza de los anfitriones llevará a anunciar con antelación“el asado” a sus invitados que, por lo general, es al  aire libre. Los camareros acercarán las carnes en fuentes y los comensales podrán servirse las más diversas ensaladas o guarniciones. Para ello se levantarán de sus asientos.

Al mal denominado “almuerzo formal” y en “el asado”, seguirá una fiesta o baile que llevará a ofrecer otros alimentos y bebidas a lo largo de la tarde.

En Argentina las ceremonias de bodas se celebran por lo general en horas de la noche. Se invita por lo tanto a una cena a un grupo numeroso de personas y también a otro grupo a una recepción. ESta última es, como sabemos, una práctica generalizada en ambientes diplomáticos. Por lo general los jóvenes la denominan “después delas doce”, es decir pasada la medianoche. Sabemos bien que no hay invitados de primera y de segunda categoría y por eso se les deben ofrecer alimentos y bebidas.

Cuando los invitados llegan se les espera con un cóctel o un aperitivoo ”horsd´oeuvre”. Después, al igual que en casos anteriores, ellos  son ubicados en mesas. El menú puede consistir en “Cocktaillangoustines y palta americana, Consomé, Supreme de chapon y Omelettesurpriseauxananas. Este sería un menú para personas sentadas.

En cambio, algunos desean dar al agasajo un carácter más lúdico y así, además del cóctel previo, se organiza un bufé. Quizás para darle un nombre para popular se lo denomina agasajo con “estaciones”. Ellas no son más que quioscos dispuestos a lo largo de una sala  y que ofrecen carnes rojas, carnes blancas y de mar. También  sushi, pastas y guarniciones muy diversas. Los postres no son llevados tampoco a las mesas por los camareros y los mismos invitados recorren las “estaciones” y escogen según sus gustos. A modo de ejemplo recuerdo un agasajo iniciado con un cóctel. Como era invierno se ofrecieron variadas sopas en jarros o “mugs”. Cuando los comensales se ubicaron en las mesas se sirvió el plato principal o “piéce de résuistance”. Consistió en  “Cordero patagónico a las finas hierbas”, en porciones delicadas y trozadas . Los postres fueron ofrecidos en veinte “estaciones.”

Las personas vegetarianas y las celíacas encontrarán en esta variante un quiosco o estación porque los anfitriones  no se habrán olvidado de ellos. Es bueno recordar la necesidad de avisar con antelación esas situaciones. Hasta no hace mucho tiempo quienes tenían un problema de salud se quedaban en casa. Ahora hay que tenerlas en cuenta siempre al igual  que aquellos que por motivos religiosos solicitan unos determinados alimentos.

Las “estaciones”“quioscos” o “islas” son además bienvenidos después de todos los agasajos mencionados. Una celebración nocturna de boda puede terminar después del amanecer del día siguiente. Por eso para los denominados “fin de fiesta” se pueden ofrecer las cosas más variadas: chocolate con churros, pizzas y otros alimentos y bebidas.

Existen además muchas variantes para estos agasajos.  Van de la mano de los presupuestos y en todos ellos aparecerán la delicadeza y el buen gusto de los anfitriones.